(مكدوس الباذنجان السوري) معشوق السوريين وحبيب الملايين على أصوله وصفة من الزمن الجميل

[إيثار الشام]

المكدوس السوري ( مكدوس الباذنجان )






بسم الله الرحمن الرحيم و به نستعين :



المكدوس السوري
و من منا لا يعرفه و لم يتذوقه أو لم يسمع عنه و عن طعمه اللذيذ ؟؟؟



المكدوس :
هو الأكلة التي يحبها بل و يعشقها كل السوريين بدون استثناء و لا غنى لنا عنه أبدآ و يحضر في بيوتنا و على موائدنا دائمآ و هو نوع من المقبلات يؤكل على الفطور و الغداء و العشاء و يؤكل بالخبز كساندويتش أو بشكل عادي و يؤكل لوحده أو كسلطة لذيذة تدخل فيها مكونات مختلفة و هو شهي جدآ كيفما تم تناوله .

و قد انتشر في الآونة الأخيرة :
المكدوس الجاهز الذي يباع في الأسواق و لكننا بصراحة ما زلنا نحضره في البيت مثلما تعلمناه من جداتنا على أصوله و بأسراره لأن مكدوس البيت ألذ بكثير و أنظف و الشيء الوحيد الجديد في المكدوس الذي نحضره كمونة لعام كامل أننا صرنا نضعه بأكياس بالفريزر بدلآ من تعبئته كاملآ بالمطربانات و القطرميزات و كلما انتهى قطرميز المكدوس نخرج من الفريزر ما يكفي لملأ قطرميز جديد و بهذه الطريقة نجده مثل الطازج تمامآ .




من طقوس تحضير المكدوس :
أنه يحضر في فصل الخريف و لأسباب كثيرة سأذكرها لاحقآ و قد اعتدنا على تحضيره بنهاية شهر أيلول ( سبتمبر ) أو بداية شهر تشرين الأول عندما تكون درجات الحرارة قد انخفضت عن الصيف و قد قمت بتصوير هذا الموضوع تقريبآ بنهاية شهر تشرين الثاني ( نوفمبر ) من العام 2012 حيث تأخرنا في ذلك الوقت بتحضير المكدوس عن الموعد المعتاد , و لأنني التقطت صور كثيرة جدآ أثناء تصوير الموضوع و لأنني أكرر اللقطة الواحدة : كانت النتيجة صور كثيرة جدآ بحاجة لفرز و حذف و انتقاء الأفضل منها و الوقت كان متأخرآ عن موعد تحضير المكدوس و لذلك : أجلت الموضوع لموسم المكدوس القادم لينزل في وقته ( بداية شهر تشرين الأول من العام 2013 ) و لكن : شاءت مشيئة المولى عزوجل أن يأتي موسم المكدوس أثناء سفر والدتي و انشغالي الشديد جدآ وقتها و لم أتمكن من تنزيله بوقته و قد قررت أن أنزل الموضوع الآن في غير وقته لأنني لا أود تأجيله أكثر من ذلك , لأنه مصور منذ عام و شهرين تقريبآ

اعتدنا على تحضير المكدوس في الخريف عندما تبدأ درجات الحرارة بالإنخفاض , حيث في الخريف تتواجد كل مكونات المكدوس : الباذنجان و الفليلفة الحمراء و الجوز ( عين الجمل ) , حيث ينضج الجوز و يصبح جاهز للقطاف في نهاية شهر آب و لا بد من تيبيسه بعد ذلك , و أيضآ الحرارة العالية قد تتسبب بتلف الباذنجان أثناء كبسه بالملح أو تتسبب باكتساب الباذنجان الطعم الحامض ( أو كما نقول : يحمض الباذنجان ) و يجب الحفاظ على الباذنجان لكي لا يحمض و نجد المكدوس حامض الطعم .

( أختي في الرياض : قامت بتحضير المكدوس في الربيع حيث وجدت في السوق باذنجان أسود بلدي بحجوم مناسبة ولتوافر الجوز اليابس لديها : قامت بتحضيره و لكن ليس بكمية كبيرة كالتي في الموضوع و احتفظت به في الفريز بالرغم من تواجده هناك في المولات إلا أنه ليس بنفس الطعم اللذيذ و مالح )




في سورية : لدينا ثلاثة أنواع من الباذنجان تستخدم للمكدوس , الباذنجان البلدي الأسود ,

و الباذنجان الحمصي , و هذه صورته من النت
( هكذا اسمه لدينا في سورية : حمصي نسبة إلى مدينة حمص )






و الباذنجان الحموي ( نسبة إلى مدينة حماة )



و هو الباذنجان الذي تكون حباته طويلة و نحيلة و لونها مائل للبنفسجي , و سبحان الله : هناك من يحضر المكدوس فقط بالباذنجان البلدي , و هناك من يفضل الحمصي , أما نحن : فعلى الأغلب نفضل الباذنجان الحموي لأن مكدوسه ألذ .

و الحقيقة : تسمية الباذنجان : حمصي و حموي على أسماء المدن ليس لها علاقة بالمدن , و لكن : هي تسميات شائعة لدينا في سورية




في أيام المكدوس يباع الباذنجان بأكياس من النايلون شفافة و كبيرة و ملصقة سعة الكيس حوالي 25 كيلو غرام و يجب أن تكون حبات الباذنجان صغيرة و متوسطة أما الكبيرة فغير مفضلة في المكدوس و طبعآ : بعد شراء أكياس الباذنجان التي تبدو حباتها صغيرة ومتوسطة و مناسبة : عند فتحها في المنزل نجد الحبات الكبيرة مخبأة في الداخل و غير ظاهرة , و يجب الإنتباه لكي لا يكون الباذنجان مرآ حيث أن الباذنجان المقطوف من النباتات العطشى غير المروية يكون مر الطعم و لذلك عند شراء البانجان نقوم بإخرج باذنجانة من الكيس النايون و شقها و تذوقها نيئة للتأكد من عدم وجود المرار في الطعم .

و قبل شراء الباذنجان : نكون قد كسرنا الجوز و نفصل القلوب عن القشر ( قلوب الجوز المقصود بها : قطع الثمرة في الداخل ) , و الجوز يكون مخبأ لدينا كمونة من العام الماضي و ليس من نفس العام حيث أن الجوز المقطوف بالعادة : نقوم بتييبيسه جيدآ و نخبأه مونة لعام كامل نستخدمه للطبخ و الكبة و للمكدوس في العام التالي .

الكثير من الناس يقوم بشراء قلوب الجوز جاهزة من السوق و لكن : و لتواجد أشجار الجوز البلدي بكثرة في بلدتي و منطقتي و لأن الجوز البلدي ألذ من غيره حيث توجد عدة أنواع للجوز الجاهز في الأسواق و لكن : يظل البلدي ألذ و له نكهة زاكية جدآ
عند تحضير الحشوة : بعد كبس الباذنجان
نقوم بفرم قلوب الجوز إلى مكعبات صغيرة , في الماضي : كنا نفرم الجوز بالسكين على خشبة الفرم : أما الآن فنستخدم محضرة الطعام



حيث نضع الجوز : كما في الصورة



و نشغل المحضرة على السرعة البطيئة حوالي سبع إلى ثمان ثواني فيكون الجوز قد فرم بالخشونة المطلوبة .



و نستمر : حتى نفرم كامل الكمية



و قد اعتدنا على تحضير المكدوس بكمية كبيرة , لأنها مونة عام كامل و هنا في هذا الموضوع : الكمية حوالي خمسين كيلو و العمل طبعآ بهكذا كمية ليس سهلآ و يحتاج لأيام و ليالي حتى تنتهي الكمية و يصبح المكدوس في الفريزر .




و إليكم الآن غالياتي الطريقة مع الصور :

أولآ : نبدأ بالفليفلة الحمراء
و التي تكون حلوة أو حارة أو ( حلوة و فيها نسبة حارة ) : حسب الرغبة
فالكثير يفضلها حلوة ( باردة ) , أما أهالي حلب : فيفضلونها حارة , لأنهم يعشقون الأكلات الحارة
تغسل الفليلفة جيدآ و يزال الرأس منها و البذور و تقطع , و يفضل أن تقطع بشكل عرضيآ على شكل شرائط لتجف بشكل أسرع ( في الصورمقطعة بشكل طولي , و لكن : المرة الماضية عندما كانت أمي مسافرة قطعتها شرائط عرضية ) , نرشها بالملح وخاصة من الوجه الداخلي و ننتبه لكي لا يكون الملح كثيرآ فنجد الحشوة مالحة فيما بعد , و ننشرها بالشمس على شراشف نظيفة لتذبل و تجف ( لأن الحشوة يجب أن تكون خالية من الماء قدر الإمكان مثل الباذنجان : أثناء حشيه , و هو من أسرار المكدوس اللذيذ )



و نقلب الفليلفة بالشمس : لمدة تقريبآ يومين حتى تجف بنسبة تقريبآ 75 %



ثم نطحنها بمحضرة الطعام ( قديمآ : كانوا يفرمونها ناعمة بالسكين على خشبة التقطع ) .