][ شعار احلى طبق ][ أسرار الطبخ المغربي و كتاب طبخ مغربي مصور و أطباق مغربية متجددة

[karima9]

معانا حوامل الله يقومهم بالسلامة ما تنسوهمش مه الرفيسة

[karima9]

.................................................. .....

[karima9]

.................................................. .....................................

[وعود الخير]

سلسبيلة.. الرحمة حلوة يا اختي
من الصبح ريقى جرى على الليمون المصبر..
والا بقية الأطباق روعة... سأقوم بتجربة بعضها في اقرب وقت ان شاء الله تعالى.
تسلم الأيادي وتسلم الوالدة على هالنصائح الحلوة..
ربنا يسعدك.

[salsabilaa]

مشكورة عيوني "وعود الخير" عل الدعوات، ربنا يتقبلهم منك, آمين ... و الله يسعدك عمري ... و لخاطر عيونك الحلوين هالسمك المقلي عالطريقة المغربيى ... و تستاهلين أكثر
إوا ألالة كريمة واش ناوية تخرجي شي توحيمة في دري ...

سمك مقلي - الطريقة المغربية

المقادير حسب العائلة : "عينك ميزانك"
لنقل كيلو سمك :السمك سواء :
قطع من سمكة كبيرة
أو أسماك صغيرة برأسها نزيل فقط الأحشاء و تنظف جيدا
أو سردين نزيل له العمود الفقري للحصول على شرائح

الشرمولة او صلصة تتبيل السمك :
2 كؤوس (كمية متوسطة) من القزبر و البقدونس المفروم + ملح + ½ م ص فلفل أسود + ½ م ص الفلفل الحلو + ½ م ص الزنجبيل بودرة +1/2 م ص الكركم + ربع م ص من الكمون + ملح + 6 ف ثوم مدقوق + عصير ليمونة حامض + قليل من زيت الزيتون + قليل من زيت المائدة و يمكن الاستغناء عنها و تعويضها بإظافة زيت الزيتون (و من لا يحب مذاق زيت الزيتون يمكن ان يستعمل زيت المائدة فقط)
نخلط المقادير كلها للحصول على الشرمولة المغربية.

طريقة تحضير كل نوع من السمك على حدى :
1- إذا كان السمك المستعمل قطع من سمكة كبيرة، تدهن القطع بالشرمولة.
2- إذا كان السمك المستعمل على شكل أسماك صغيرة (سمك مقلي كما في الصورة التي تأتي في الرد التالي "الصور لكريمة انا فقط أحط الوصفة و عليها الصور")، نأخذ السمكة و السكين و من جهة الأحشاء ندخل السكين و نبدأ نفتح هبر السمك، بحيث نفرق لحم السمكة عن عموها الفقري من الجهتين معا، فيبقى العمود الفقري معزول عن لحم السمكة من الجهتين، ثم ندخل الشرمولة في هذا المكان الذي هو مثل الجيب، و نشرمل مكان الأحشاء و السمكو من وجهيها معا.
ثم نأخذ السكين و نضع ثلاث شرحات في كل جهة من جهتي السمكة، هذه الشرحات تكون على شكل خطوط مائلة و متوازية – إذا صعب عليك فهم هذه العملية فيمكن الاستغناء عنها.
3- إذا كان سردين (سردين مقلي كما في الصورة المرفقة) : ناخد شريحة سردين و نضع فوقها من جهة لحم السردين و ليس جهة الجلد من شرمولة ثم نضع شريحة سردين أخرى، فنحصل على شريحتين بينهما شرمولة و بيقى جلد السردين من الخارج، ثم نأخد قليل من الشرمولة و ندهن جلد السردين.

طريقة القلي :
و هكذا حتى نكمل كل السمكالذي عندنا كيفما كان شكله.
في إناء القلي نضع كمية لا بأس بها من الزيت، حمام زيتي، و نتركه على النار حتى يسخن جيدا.
ثم نمرر السمكة أو قطعة السمك في الدقيق الأبيض و نطبقها بين الكفين حتى يلتصق الطحين بلحم أو جلد السمكة، ثم في الحمام الزيتي على نار متوسطة حتى تتحمر ثم تقلب و تبقى حتى تتحمر.
ملاحظة : عند قلي السمك يجب أن يقلى حتى يتقرمش لحمه، فلا نتسرع بأن نقلبه بسرعة، و حتى إذا قلبناه بسرعة و ظهر لنا أنه لا يزال يتطلب القلي، فإننا نترك الجهة المقلوبة تطهى و نعاود قلب الجهة الأولى ... لأنه إذا تحمر و قلبناه ثم أزلناه، فإنه عندما يبرد يصبح لحم السمك رخو و كأنه مبلل بالماء ...

أصحاب الرجيم إلي ما يحبوا قلي و لا دهون ... ما لازم يتحرموا من ها الطبق الحلو و الطريقة :

نأخذ إناء فرن و يدهن بزيت الزيتون ثم نصفف قطع السمك المشرمل أو السمك الصغير أو السردين المشرمل ثم إلى الفرن على حرارة متوسطة حتى يطهى و لمن تحب المقرمش تتركه بعد الطهي بضع دقائق ليقرمش ... و على ضمانتي ...

يقدم السمك مزين بطريقتك الخاصة. المهم هو الليمون الحامض ... إلى يقول سمك سقول ليمون حامض ...

[salsabilaa]

يا ليل يا عين

[salsabilaa]

يا بنات انا حبكي كتبت وصفات لهذه القوالب بالخضار و اللحم و بالدجاج بس عندما بعثت الرد ما وافق فخسرت كل إلى كبتوااااااااااااااااااااا و ظهرت لي نافذة تقول لي أخبري المشرف العام ... أنا ما عاوزة أخبر حدى انا عاوزة الوصفات غلى كتبت ... اكتفوا ديلوااتي بهل الوصفة أصل أصابعي تجمدوا من البرد و ركبي كماننننننننننننننننننننننن ...

هذا الطبق أوربي فرنسي و قد دخل للطبخ المغربي مع الاستعمار ... و قد تفننت فيه اليد المغربية فصنعت منه العجب ... و يمكن ان نقدم هذه القوالب بكل شيء و بأي شيء ... فيمكن ان نصنع قوالب من الطماطم و اخرى من السمك و ثالثة من اللحم المفروم و رابعة من مربعات صدر الدجاج او الديك الحبشي و خامسة من الخضار المتنوع و هكذا

لكيش بسمك أبيض أو قوالب بالسمك

المقادير :
La pâte brisé أو العجينة المكسرة :
- 400 غرام طحين
- 200 غرام زبدة
– ملح
– بيضة
– ماء بارد
- بياض بيضة مخفوق مع نقطة من الخل
ملاحظة : هذه عجينة مالحة، يمكن استعمال نفس العجين مع إظافة 3 م ك سكر للحصول على عجينة مكسرة و هذا لصناعة أحلى طاط بالفواكه أو طارط بالكريم باتيسيار و المورينغ أو طارط بكريمة البرتقال و المورينغ أو طارط بصلصة الحامض و المورينغ أو طارط بالكريم باتيسيار و الفواكه المعسلة ... إلخ

الحشوة :
½ كلغ ميرنة أو أي سمك أبيض اللون بدون شوك
– زيت للقلي
- 3 إلى 4 بيضات مخفوقين
– 5إلى 6 معالق كبيرة كريم فريش أو الكريمة ((crème fraîche
– بقددنوس مفروم
– ملح – فلفل أسود
- الجبن المبروش gruyère râpé و هذا احتياريبس يجنننننننننن و هو مقرمش فوق القوالب
طريقة التحضير :
La pâte brisée : الطحين + الزبدة + الملح ثم نخلط بالأصابع حتى تدخل الزبدة وسط الدقيق و يصبح الدقيق مرمل + بيضة + شوية ماء بارد جدا إذا احتجنا له، تجمع العجين لكن دون أن تدلك أو تمعك بكف اليد، فقط تجمع باليد ؛ توضع وسط ورق البلاستيك ثم توضع في الثلاجة مدة 50 دقيقة على الأقل.

تطلق نصف كمية العجين العجينة ثم توضع وسط قوالب صغيرة أو في قالب كبير حسب الرغبة، تتقب جيدا بالشوكة ثم توضع في الفرن لتطهى و تبقى بيضاء اللون.
باقي العجين يوضع وسط ورق بلاستيك ثم وسط علبة بلاستيك و إلى الثلاجة حتى وقت الاستعمال، تبقى في الثلاجة حتى الأسبوع.
عندما تخرج القوالب من الفرن، تدهن ببياض البيض و هي ساخنة، حتى يشكل مثل طبقة بيضاء بفعل الحرارة، و هكذا عندما تحشى، لا تبلل الحشوة العجين، و الهدف من ها الزيطة و الزمبليطة هو أن تبقى العجين مقرمشة عند الأكل.

الحشوة : تملح قطع السمك ثم تقلى، و توضع فوق ورق ليمتص الزيت، و لأصحاب الرجيم حتى ما نبوز رجيم حدا، تملح قطع السمك و تطهى على البخار حتى تحتفظ بفيتاميناتها.
بعدما تبرد تقتت قطع السمك إلى قطع صغيرة مع الانتباه إذا استعملنا سمك بحسك، لا نفوت حسك عشان الأولاد و حتى عشان الكبار + البيض مخفوق مع الفلفل الأسود و الملح و البقدنوس و القشدة الطرية نخلط الكل.

ثم نملئ اوالب العجين المطهية les fonds الفردية او الجماعية
و نرش بالجبن المبروش و هذا اختياري لأنها تطلع حلوة حتى بدونه ... بس أنا أموت في الجبن
ثم إلى الفرن حتى تتماسك الحشوة.
تقدم مزين بطريقتك الخاصة مع طبق سلطة

[salsabilaa]

ما هنتوش علي ...رغم إني لسة ... قلت أزيد هل الوصفات ... أصلكوا غاليين عل القلب ...

بريوات بالدجاج و اللوز "حصص فردية" (مثل السمبوسك في الخليج) وهذه الوصفة تخلط بين المذاق الحلو و المالح و هناك بريوات باللحم المفروم و أخرى بالسمك و أيضا بالخضار ... مألوكوش تكلوا صوابعكم وراها ...
أنا بحبها كثير و خصوصا لما تطهى في الفرن

البريوات المغربية بالدجاج و اللوز

المقادير
المقادير لعائلة متوسطة : 1
كلغ ورقة البسطيلة (ورق الكولاش) – دجاجة من حجم (2,5 كلغ للواحدة) –150 غرام زبدة – 1 كلغ بصل مفروم مربعات صغيرة – 5 قطع قرفة عواد – زعفران حر – ملعقة صغيرة (م ص) سمن مغربي (طريقة التحضير أنظر مشاركتي سر الطبخ المغربي) أو الزبدة المملحة أو الزبدة العادية –– م ص الفلفل الأبيض – م ص الزنجبيل بودرة – ملح – ½ كأس زيت نباتي – 6 فصوص ثوم مدقوقة بالملح أو مفرومة – حزمة صغيرة من البقدونس و الكزبرة – 10 بيضات (اظافة البيض اختياري)
1 كلغ اللوز مقلي و مجروش - ماء الزهر - الزبدة – ملعقة كبيرة من القرفة بودرة – سكر بودرة حسب الذوق

طريقة التحضير :

1 - في طنجرة نضع زيت + قرفة عواد + زعفران حر + سمن + الفلفل الأبيض + الزنجبيل بودرة + ثوم مدقوق+ ملح حسب الذوق نخلط الكل حتى تنسجم العناصر+ الدجاج المقطع نخلط الكل حتى يتشرب لحم الدجاج كل التوابل + البصل و نبقى نحرك على النار القليلة اللهب + حزمة صغيرة من البقدونس و الكزبرة + كاس صغير ماء.
و نضعه يطهى على نار قليلة اللهب بدون إضافة الماء مرة أخرى، يطهى فقط في ماءه و ماء البصل مدة 45 دقيقة ؛
ملاحظة : إذا رأينا أننا مضطرين لإظافة الماء نتيجة ارتفاع حرارة الفرن الذي نتوفر عليه، نضيف قليل من الماء تقريبا كأس، و إذا احتجنا نضيف كأس أخر و هكذا حتى يطهى الدجاج
عندما يطهى الدجاجة جيدا، نزيله و نفتت لحم الدجاج إلى قطع صغيرة بالأصابع و نزيل العظام و الجلد الذهني لأصحاب الحمية.
ثم نترك المرق فوق النار حتى يتبخر الماء منه تماما بحيث نحصل على صوص كثيفة جدا و نضيف له 10 بيضات مخفوقات (اظافة البيض اختياري) و نخلط بشوية بشوية حتى يطهى البيض و لا يبقى المرق و نزيل الدسم أو الدهن الذي يطفوا على سطح الصلصة في إناء أخر جانبا _سنحتاجه لدهن ورق الكولاش) ثم نضيف قطع الدجاج المفتت إلى الصلصة و نخلط الكل جيدا.

2 – يصلق اللوز و نزيل قشرته ثم يقلى في الزيت أو يحمر في الفرن لأصحاب الحمية ثم يطحن + ماء الزهر و قليل من الزبدة و القرفة و سكر حسب الدوق

3- نضع الزبدة المدوبة في إناء و إناء أخر للدهن المتبقي من صلصة البيض والدجاج

4- طوي البريوات فهو جد سهل، مثل طي السمبوسك أو تطوى على شكل سيجارة ...

ملاحظة : يمكن استعمال الدجاج لوحده بدون اللوز - كما يمكن استعمال اللوز لوحده و هي حلوة مغربية تصنع بعجينة اللوز البيضاء (سأكتب الطريقة بعدين)

==> نأخد ورق الكولاش أو ورق السمبوسك، و ندهن بقليل من دهن الدجاج الذي أزلناه من الصلصة بالبيض و بقليل من الزبدة المذابة، ثم نضع قليل من خليط الدجاج و فوقه قليل من خليط اللوز و نطوي مثل طي السمبوسك و نلصق بقليل من البيض المخفوق. و هكذا حتى نكمل كل الكمية.
1- بريوات محمرين في الفرن : تصفف البريوات في صينية مدهونة بالزبدة، ثم تدهن البريوات بالزبدة السائلة، و تدخل للفرن بحيث تقلب من الحين للأخر حتى تتحمر من جميع الجهات و تتقرمش ورقة الكولاش (متعبة بس لذيذة) ثم تدهن بالعسل و نضع فوق العسل قليل من اللوز المقلي و المجروش و تقدم.
2- أو تقلى في زيت و توضع على ورق نشاف ليمتص الزيت ثم ترش بالسكر البودرة منخول عليها ثم نين بنقطة أو خط من القرفة في الوسط و تقدم على فراش من ورق الخص – في هذه الحالة لا ندهن ورق الكولاش بالزبدة و بدهن صلصة الدجاح، لأن القلي يكفي.

طريقة التجميد : توضع هذه البريوات في صينية واحدة بجانب الأخرى ثم تجمد في المجمد، بعد ذلك تصفف و هي مجمدة في إناء بلاستيكي و بين الطبقة و الطبقة نضع ورق بلاستيك أو الومنيوم و هكذا حتى نكمل ثم يحكم غطاء الإناء.
عند الحاجة إليها، نخرج الكمية اللازمة من المجمد و نتركها حتى تنفك من الثلج ثم تقلى في الزيت أو تحمر في الفرن ... اما إذا حضر الضيوف فجأة فيمكن ان تسخني الزيت جيدا درجة 200° ثم ترمي البريوات و هي مجمدة ثم ارفعي قليلا منحرارة النار أو آلة القلي لأن التجميد سيبرد الزيت قليلا بعدها خفظي النار ... عينك ميزانك ... و لا تخافي على ضمانتي ...

بالمغربية أقول لكم : بالصحة و الراحة

[salsabilaa]

مشاوي السمك أو قضبان تلحوت
مشاوي سمك القرش أو أي سمك أخر بدون حسك

المشاوي من أصيل الطبخ العربي و المغربي أيضا ... و في المغرب هناك اعتناء كبير بشوي السمك أيضا و خصوصا في المدن الساحلية ... فكرتوني بالسردين المشوي في ميناء مدينة آسفي ... لذيذ بشكل ...

ملاحظة : استعملت سمك القرش ذو اللون الأبيض و سمك القرش ذو اللون الأزرق لأن السمك بصفة عامة ينقسم إلى لونين أبيض و أزرق أو رمادي، و لكل نوع حسب رأيي طريقة للشوي
المهم يمكن استعمال أي سمك أخر حسب ذوق و رغبة عائلتك

المقاديــر :
قطع لحم سمك القرش الأزرق – قطع لحم سمك القرش الرمادي – كزبرة مفرومة – بقدونس مفروم – الملح – الفلفل الأسود – الفلفل الأبيض– الكمون – الفلف الحلو( و هو الفلفل الأحمر الحلو يشمس حتى ييبس ثم يدق للحصول على بودرة) – الثوم مدقوق – الفلفل الشطة ( و هو الفلفل الأحمر الحار يشمس حتى ييبس ثم يدق للحصول على بودرة) أو الصلصة الحارة – عصير الحامض – الزيت
الفلفلة الحلوة الحمراء مقطعة مربعات - الفلفلة الحلوة الخضراء مقطعة مربعات

طريقة التحضير :

1- يقطع لحم سمك القرش الأزرق إلى مربعات متساوية + كزبرة و بقدنوس + ملح + الفلفل الأسود + كمون + ثوم + الفلفل الحلو + عصير الحامض + الفلفل الشطة أو الصلصة الحارة + قليل من الزيت ؛ ثم تتبل جيدا و تبقى مدة 30 دقيقة على الأقل.
و توضع في أسياخ خشب (الأسياخ توضع في الماء مدة 3 ساعات على الأقل حتى لا تحرق عند الشوي) بحيت يكون بين كل قطعتي سمك تكون قطعة فلفلة خضراء.

2- يقطع لحم سمك القرش الأبيض أو الرمادي إلى مربعات متساوية + ملح + الفلفل الأبيض + عصير الحامض + قليل من الزيت ؛ ثم تتبل جيدا و توضع في أسياخ خشب بحيت يكون بين كل قطعتي سمك تكون قطعة فلفلة حمراء. و يمكن أن نستعمل فقط قطع السمك دون استعمال قطع الفلفل.
كما يمكن ان نعوض الفلفل الأحمر بالأخضر أو الأضفر أو الطماطم الصغير tomates cerices أو الفطر الباريزي أو حبات البطاطا الصغيرة المصلوقة في ما مملح و المقشرة او ما تحبين

تشوى الأسياخ في فرن ذا حرارة معتدلة أو على المشواة.
يقدم في صحن مزين بأوراق الخص و قطع الحامض.
أو تقدم فوق طبق من الأرز و بجانبه أصباق السلطات.
أو بطريقتك الخاصة التي تعجبني كثيرا ...
و بالهنا و الشفا للي يحبون السمك

[salsabilaa]

إلي يحب مشاوي سمك بالفلفل الأحمر و الأحضر